Molekulákból rakják össze az élelmiszerek nagy részét

Roppant elgondolkodtató írást közölt nemrégiben a portfolio.hu. A cikk egy Barabási-Albert Lászlóval készült videóriport alapján készült, amelyben a világhírű tudós az egészséges étrendről és az ultrafeldolgozott ételekről beszél, amelyeket gyakorlatilag alkotóelemeikre szednek, majd újra összeraknak, ezzel kémiailag megváltoztatva azokat. A szakember évek óta foglalkozik élelmiszereink összetevőivel és azok egészségre gyakorolt hatásaival.

Két évvel ezelőtt kezdett el főzni a kutató azzal a céllal, hogy végre megértse, mi van az élelmiszerekben. A laborjában ugyanis olyan kutatásokat folytatnak, amelyben azt vizsgálják, hogy milyen egészségügyi hatásai vannak az élelmiszereknek.

-Rájöttem, hogy nem tudom, mik azok a nyersanyagok, amelyek belemennek abba, amit nap mint nap eszünk – fogalmazott a videóban, amelyet a Hálózatok Hete alkalmából készített a Könyves Magazin és a Ludwig Múzeum. – Amik az egészséges étel lényegét meghatározzák, azok nem az ízmolekulák, hanem a test molekulák, amelyek magát az élelmiszert kiteszik – fejtette ki a professzor. Az ő laboratóriumának egyharmada azzal foglalkozik, hogy megértsék: melyek azok a molekulák, amelyek a táplálékon keresztül bejutnak a szervezetünkbe.

-Az alapvető felismerés az az, hogy a nutrició, a táplálkozástudomány már kétszáz éve foglalkozik ezzel, de csak azokkal a molekulákkal, amelyek alapvetően szükségesek az élethez. Ilyen a zsír, a cukor, a só, stb, ezekből összesen 150 darab létezik. Az élelmiszerekben azonban több mint 20 ezer molekula van – húzta alá a professzor. Ezért a laborja térképeket készít arra vonatkozóan, hogy például pontosan mi van az almában, a banánban vagy a húsban.

-De nem állunk meg itt: ha megtudjuk, hogy egy ételben milyen molekulák vannak, akkor a hálózati orvostudomány eszközeivel megismerni, hogy az hogyan befolyásolja az egészségünket – magyarázta.

A kutatási témában az első tanulmányuk 2019-ben jelent meg a Nature-ben, de már a kutató 2018-as Portfolio-nak adott interjújában beszélt erről a területről.

-Ha például meg tudjuk mondani, hogy a húsban két kémiai anyag az, ami téged beteggé tesz, akkor el tudom képzelni, hogy olyan húst tudunk gyártani, amiben ezek nincsenek meg.

-Ki tudjuk mutatni, hogy miből fakad a mediterrán konyha egészséges volta, ami például azt jelenti, hogy fokhagymával és olivaolajjal kombinálja a húsfogyasztást. Azt tudjuk ugyanis már, hogy a hús fogyasztása TMAO molekula termeléséhez vezet. Akinek magas a vérében a TMAO molekula tartalma, az 40 százalékkal nagyobb valószínűséggel hal meg például szívbetegségben. Viszont ha fokhagymát eszünk a hús mellé, akkor a baktériumokban leblokkolja azokat a mechanizmusokat, amelyeken keresztül a TMAO molekula termelődik és bejut a vérünkbe. Bizom benne, hogy képesek leszünk megkeresni a kombinációkat és egyénre szabottan táplálkozási tanácsot adni – mondta a professzor a korábbi interjújában.

-Létezik nagyon egészséges étrend, mégpedig a mediterrán – jelezte Barabási-Albert László. Ez elmondása szerint nagyon erősen zöldség- és gyümölcsalapú, olivaolajjal, fokhagymával, bort és húst is használ, de csak kis mértékben.

Minden kutatás azt mutatja, hogy ha mindenki ezt enné, akkor nagyon egészséges lenne a társadalom. A szívbetegségek és a rákbetegségek nagy része meg is szűnne – jelentette ki a hálózatkutató szakember.

Felmerül a kérdés, hogy akkor miért nem ezt eszi mindenki. Ennek több oka van: részben az étkezési kultúra: az étellel kapcsolatos ízlésünk már gyerekkorunkban kialakul, részben elérhetőség kérdése, részben pedig az áré. Azt kell kitalálnunk, hogyan győzzük meg az embereket arról, hogy igenis így egyenek – mondta a kutató.

-A másik fontos probléma, amit meg kell oldanunk az az, hogy hogyan tudjuk leváltani az ultraprocesszált élelmiszereket, amelyek kémiailag nagyon eltolódtak az egészségestől. Olyan táplálékkal kéne felcserélni ezeket, amelyek ugyanazt az élvezetet és gyorsaságot nyújtják, de közben kémiailag kiegyensúlyozottak és nincsenek egészségügyi mellékhatásai – javasolta.

A társadalom szempontjából fontos kérdés, hogy egyrészt hogyan lehet fenntartható élelmiszerrendszert létrehozni, másrészt hogy hogyan lehet egészséges étrendet létrehozni – fejtette ki a kutató. Negatív példaként hozta fel az Egyesült Államokat, ahol az élelmiszerek 70%-a már ultraprocesszált.

A kaják gyakorlatilag újra vannak építve, annak érdekében, hogy például a polcon 1 éven át elálljanak – mutatott rá. – Ez már nem hús, hanem a húsmolekulákból újraépített hússzerűség – tette hozzá. Másik kedvenc példáját is megemlítette, a narancslét. A reklámokban ez úgy hangzik, hogy ez friss narancs juice, de a gyártók arró már nem beszélnek, hogy mikor a narancsot leszedik a földekről, azonnal négy különböző kémiai anyagra szedik szét és külön tárolják őket, majd újra összerakják. Mindezt azért, mert így garantálni tudják az egységes ízt.

Barabási-Albert László már februárban is beszélt az étrend jelentőségéről Az élet meg minden című podcastadásban.

Akkor így fogalmazott a munkájukkal kapcsolatban: “Nem a csodamolekulát keressük, hanem a molekulák kombinációját”.

Beszélt a gyakorlati vonatkozásokról is: Szerinte az, hogy meggyőzzék az embereket az egészséges étrend előnyeiről, nem működik, a cél inkább az lenne, hogy megváltoztassuk az elérhető élelmiszerek összetételét.

-Ha effektíven be akarunk lépni erre a területre, akkor azt a gyártókon keresztül kell megtennünk. Az egészséges élelmiszereket kell könnyen hozzáférhetővé tennünk, együtt kell dolgoznunk a gyártókkal. Legyenek egyszerűen elérhetők a zöldségek és gyümölcsök, árfekvésük pedig minél kedvezőbb – ajánlotta.

-Valamilyen módon vissza kell szorítani az ultraprocesszált ételeket. Minden, ami lezárt fóliában van és 6 hónapos szavatossággal rendelkezik, az ultrafeldolgozott, aminek az összetétele köszönőviszonyban sincs azzal, ami rá van írva. Magyarországnak óriási lehetősége lenne agrárországként, hogy ezt a területet rendbe tegye és újragondolja a mezőgazdaságot nem produktivitás, hanem egészségesség szempontjából. Arra kell optimalizálni az élelmiszeripart, hogy egészségesebb élelmiszereket gyártson, ebben szeretnénk mi segíteni. – zárta beszédét Barabási-Albert László.

A világhírű magyar professzor elmondta, melyik az egészséges étrend